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Allergeninformationsverordnung der Fachgruppe Gastronomie Niederösterreich

Verordnung & Schulungstermine für Mitglieder

Mit Inkrafttreten der neuen EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 am 13. Dezember 2014 wird die bisher nur für verpackte Lebensmittel geltende Informationspflicht über das Vorkommen der 14 Hauptallergene auch auf sogenannte „lose Ware“ ausgedehnt.

Ab diesem Zeitpunkt müssen europaweit alle Gastgewerbebetriebe jene Zutaten in ihren Gerichten deklarieren, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können.

Die Informationsverpflichtung besteht, wenn für die Herstellung Zutaten verwendet werden, die in eine der 14 Hauptkategorien (PDF) (einschließlich Erzeugnissen davon) fallen.

Nähere Informationen dazu finden Sie hier: Allergieauslöser und wo diese hauptsächlich vorkommen (PDF)

Was versteht man unter einer Zutat?

Als Zutat gilt jeder Stoff (einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme), der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und — wenn auch möglicherweise in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden bleibt (Artikel 6 Abschnitt 4a, EG Richtlinie 2000/13).

Das heißt: wesentlich ist jeder Stoff, der bei der Herstellung als Zutat oder Teil einer zusammengesetzten Zutat verwendet wird. Nicht maßgeblich sind unbeabsichtigt vorhandene Allergene, die nicht als Zutaten verwendet wurden und zum Beispiel über Kreuzkontakte in das Produkt gelangt sind.

“Spuren“ gelten nicht als Zutat:

Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene darüber hinaus den Zusatz: „kann Spuren von … enthalten“, muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als „Zutat“ im Sinne der Informationsverordnung gelten.

Für diese Spuren gibt es laut EU-Verordnung keine Kennzeichnungspflicht (nachzulesen in eiem Artikel von Diplom-Ingenieur Andreas Schmölzer vom 13.09.14 „keine Haftung bei Spuren? (PDF)“)

Alle Lebensmittelunternehmen (von der Produktion bis zum Verkauf) sind verpflichtet, Informationen über die verwendeten Inhaltsstoffe weiterzugeben.

Möglichkeiten der Informationsweitergabe

Für die Weitergabe der Information bestehen 2 Möglichkeiten. Zu beachten ist aber, dass die Information dem Kunden bzw. Gast grundsätzlich zum Zeitpunkt der Bestellung verfügbar sein muss.

1. Schriftlich

Wo kann eine schriftliche Information erfolgen?

  • Speise- oder Getränkekarte
  • Preisverzeichnis
  • Aushang
  • Schild am bzw. in der Nähe des Lebensmittels
  • in elektronischer Form (z. B. PDA)

Die schriftliche Information ist insbesondere empfehlenswert, wenn nur ein eingeschränktes Angebot und/oder ein hoher Standardisierungsgrad bei den Produkten besteht.

z.B.:

  • Würstelstand
  • Buffet
  • Fast-Food Lokal
  • Espresso
  • Eissalon
  • Lokal mit Selbstbedienung

Eine eigene Information (Kennzeichnung) ist dann nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt.

Beispiele:

  • „Krabbencocktail“ - kein eigener Hinweis auf Allergen Krebstiere erforderlich
  • „Milchshake“ - kein eigener Hinweis auf Allergen Milch erforderlich
  • „Selleriesalat“ - kein eigener Hinweis auf Allergen Sellerie erforderlich
  • Erdnüsse im offenen Schälchen – kein eigener Hinweis auf Allergen Erdnuss erforderlich, weil das allergene Lebensmittel durch seine Präsentation ohnehin als solches erkennbar ist.

1.1 wie ist zu kennzeichnen?

Für die Kennzeichnung dürfen auch Abkürzungen oder Symbole verwendet werden, wenn diese in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt werden.

Bei der Verwendung von Symbolen ist darauf zu achten, dass diese eine bestimmte Mindestgröße haben, damit sie deutlich erkennbar sind.

Zur besseren Handhabung hat die Kodexkommission eine Empfehlunn (PDF) ausgearbeitet.

Eine große Erleichterung für die schriftliche Kennzeichnung ist, dass die Nennung der Allergengruppe mit einer Kurzbezeichnung ausreicht. Diese Kurzbezeichnung muss auch bei mehreren Zutaten derselben Gruppe dann nur einmal genannt werden (enthält eine Speise beispielsweise Milch und Schlagobers - reicht als Allergeninformation „ Milch oder Laktose“).

Wird die Kurzbezeichnung verwendet, ist zum Beispiel in einer Fußnote klarzustellen, dass es sich um eine Allergeninformation gemäß der Codex Empfehlung handelt.

Um das Ganze noch einfacher zu machen und Platz zu sparen ist auch die Verwendung von Buchstabencodes (PDF) zulässig. Werden Buchstabencodes verwendet, so ist folgende Zuordnung einzuhalten, damit es zu keinen Missverständnissen kommt.

Eine Legende mit der Überschrift "Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung" ist in diesem Fall an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar anzubringen oder zur Verfügung zu stellen. Diese kann beispielsweise - je nach Art des Angebotes - in Form von Aushängen, Theken- oder Tischaufstellern bzw. Informationsblättern erfolgen oder in der Speisekarte direkt vermerkt sein. Zu beachten ist, dass Legende und Buchstabencodes so nahe beieinander liegen, sodass eine zeitgleiche Information möglich ist.

Ein Beispiel für eine solche Legende finden Sie hier (PDF)  zum Download.

Empfohlene zusätzliche Hinweise bei schriftlicher Kennzeichnung auf der Speisekarte:

Zur Klarstellung und Absicherung im Hinblick auf die allfällige Geltendmachung von Haftungsansprüchen empfehlen wir folgende zusätzliche Erklärungen bzw. Hinweise auf der Speise bzw. Getränkekarte:

  • Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.
  • Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften (EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011). Es gibt darüber hinaus auch noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten auslösen können.
  • Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.

2. Mündlich:

Voraussetzungen

  1. Schriftlicher Hinweis an gut sichtbarer Stelle im Lokal, z. B. auf der Speisekarte oder als Aushang, dass die Informationen auf Nachfrage erhältlich sind, durch folgenden Satz
    „Lieber Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren ServicemitarbeiterInnen“.
  2. Bestimmung einer oder mehrerer beauftragter Person(en), die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln. Diese muss entsprechend geschult sein.
  3. Während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes muss zumindest eine beauftragte Person verfügbar sein, die Auskunft auf Anfrage erteilen kann.
  4. Die beauftragte(n) Person(en) muss/müssen zumindest alle drei Jahre geschult werden.

Wer darf die Schulungen durchführen?

Grundsätzlich darf jeder Gastgewerbetreibende Schulungen für seine Mitarbeiter selbst durchführen. Voraussetzung ist allerdings, dass er über ein entsprechendes Fachwissen verfügt und auch in der Lage ist, die Schulungsinhalte gemäß Punkt 2 der Leitlinie Personalschulung entsprechend zu vermitteln. Erforderlichenfalls wird sich der Gastgewerbetreibende daher im eigenen Interesse entsprechend informieren müssen.

Nützliche PDFs zur Allergeninformationsverordnung