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Future Food – Wo geht die Reise hin?

Hanni Rützler, Autorin des Food Reports für Innovateaustria.org



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Hanni Rützler für innovateaustria.org zum Thema
© Aussenwirtschaft Austria Hanni Rützler für innovateaustria.org zum Thema "Future of Food"

Hanni Rützler, Essay - Future of Food

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Intro-Video zum Essay von Hanni Rützler

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https://www.youtube.com/embed/MZiWhCQeBdo
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Ein Essay von Hanni Rützler, Autorin vom Food Report für Innovateaustria.org

Essen betrifft uns alle, egal ob im Privaten oder als Unternehmende. Die Bedeutung von Essen und Lebensmitteln geht dabei weit über die Gastronomie hinaus. Zum einen partizipieren verschiedenste Bereiche an der Lebensmittelbranche, zum anderen – und noch deutlich wichtiger – lassen sich gerade am Wandel der Esskultur sehr gut verschiedenste gesellschaftliche und wirtschaftliche Entwicklungen beobachten. Food-Trends sind Ausdruck von Werteverschiebungen in der Gesellschaft und lassen so Schlüsse für das zukünftige Mindset der Menschen zu.

Besonders spannend ist das aktuell, weil sich die Esskultur sehr radikal und rasant wandelt. Der Überfluss und das schier unendliche Angebot versetzen immer mehr Menschen in die komfortable Lage, Essen als individuelle Entscheidung zu empfinden und es gemäß ihres Lebensstils und ihrer Werte zu praktizieren. Seit der Jahrtausendwende wächst das Bewusstsein für Essen als Genussmittel, für die ökologischen Auswirkungen und den Umgang mit dem Überfluss. Ernährungsverhalten werden hinterfragt, anfangs belächelte Nischenprodukte wandern, fast von heute auf morgen, in den Mainstream und eröffnen neue Wirtschaftszweige. Essen ist ein Totalphänomen, an dem sich Innovation früh zeigt und rasant entwickelt.

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Zum Handeln gezwungen

Einer der Gründe, warum sich Strömungen rund um das Essen so schnell zu Wellen formieren können, ist die hohe Emotionalität, mit der Essen aufgeladen ist. Die Plastikdebatte zeigt dies deutlich. Probleme mit dem kaum abbaubaren Stoff waren schon lange bekannt, ein Sturmlauf dagegen in breiter Masse aber bis vor Kurzem kein Thema. Die Erkenntnis, dass Mikroplastik den Weg in die Lebensmittelkette gefunden hat und wir so Teile unseres eigenen Mülls essen, hat dies allerdings drastisch geändert. Plastik wird vom praktischen Allzweckwunder zum verpönten No-Go und Verpackungen zur größten Baustelle in der Lebensmittelindustrie und im Handel. 

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Im Rahmen der EU-Plastikstrategie sollen Einwegprodukte wie Strohhalme, Wattestäbchen, Besteck und Teller oder Styroporbehälter für Fast Food ab 2021 verboten sein. Weitere Verbote scheitern nur an der aktuellen Alternativlosigkeit, schwer zu ersetzende Produkte sollen aber in den einzelnen Ländern eingedämmt werden. Als Verursacher müssen Hersteller die Kosten für die Abfallbewirtschaftung, Reinigung der Umwelt und Sensibilisierungsmaßnahmen decken. Zudem werden Hersteller verpflichtet, über die negativen Umweltauswirkungen zu informieren, die durch das Wegwerfen ihrer Produkte entstehen. Die EU hat den Weg in eine Post-Plastic- oder zumindest eine Less-Plastic-Ära begonnen und erhöht so den Druck auf die Wirtschaft. Auch die Konsumenten fordern mit Blick auf die Natur und ihre eigene Gesundheit Veränderung. Mehrfach verwendbare, umweltverträgliche Verpackungen werden in Zukunft entscheidende Kauffaktoren sein. Zugleich darf dies aber nicht zulasten der Produktqualität gehen, noch den Preis unverhältnismäßig in die Höhe treiben. 

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Die Alternativen zum Plastik

Gerade bei Lebensmitteln ist eine praxistaugliche Lösung eine riesige Herausforderung, bedingt durch das komplexe Zusammenspiel der Anforderungen in Bereichen wie Transport, Haltbarkeit, Hygiene, Kennzeichnung. Die Alternativen haben noch Schwächen oder sind schlicht nicht rentabel. Lebenszyklusanalysen über die tatsächlichen Umweltauswirkungen sind bei den meisten Biokunststoffen ebenso wenig analysiert wie ihre Auswirkungen auf die darin verpackten Lebensmittel. Hinzu kommt das Problem, dass sich verschiedene Materialien nicht gemeinsam recyceln lassen und das Sammeln zu kleinteilig wäre. Im Zuge dessen sind auch der Handel und die Kommunen gefordert, klar zu kommunizieren, welche Stoffe wie sinnvoll zu trennen sind sowie die nötige Infrastruktur zur Entsorgung zu schaffen. Essbare Verpackungen, wie das kalorienarme Schutzspray für Obst und Gemüse von Apeel Sciences, oder die Wiederverwendung von Abfallprodukten – wie beispielsweise die aus Kartoffelschalen hergestellten Stanitzel von Peel Saver – wecken reges Interesse. Die Suche von Industrie und unzähligen Start-ups nach dem heiligen Gral der Verpackung läuft jedenfalls auf Hochtouren.

Realistisch betrachtet kann die Antwort nicht kein Plastik sein, die Antwort muss sein, dass wir uns weiter spezialisieren und Plastik leichter recycelbar machen, neue, praxistaugliche Materialien finden – oder, wenn möglich, schlicht weniger Verpackung verwenden. Weltweit testen Supermärkte, wie Kunden unverpackte Produkte annehmen. Tesco etwa befindet sich in einem Pilotversuch mit zwei seiner Stores, in denen 45 bislang verpackte Artikel nun lose angeboten werden. Auch die neuseeländische New World-Kette verzichtet seit 2018 in einigen Läden komplett auf Plastik in der Obst- und Gemüseabteilung. Die niederländische Bio-Kette Ekoplaza bietet ihren Kunden eigene Gänge und Zonen, in denen nur lose oder mit Kunststoffen auf Zellulosebasis verpackte Lebensmittel zu finden sind. 

Durch Berichte über mit Kunststoffpartikel kontaminierte Lebensmittel hat sich ein neues Bewusstsein für Verpackung und insbesondere Plastik entwickelt. Die Sinne der immer umweltbewussteren Verbraucher wurden geschärft und Unternehmen, die klar und glaubwürdig auf einfach zu recycelnde oder abbaubare Verpackungen oder Mehrwegbehältnisse und Pfandsysteme setzen, werden in Zukunft das Vertrauen der Kunden gewinnen. 


Lebensmittelproduktion rückt an die Menschen

Eng verwoben mit der Verpackung von Lebensmitteln ist naturgemäß auch deren Transport. Die Globalisierung hat uns als Konsumenten die Welt geöffnet, Jahreszeiten und nur saisonale Verfügbarkeiten von Nahrungsmitteln eliminiert, aber auch die Logistikketten enorm verlängert. In der neuen Esskultur rücken Lebensmittelproduktion, -verarbeitung und -konsum nun wieder deutlich enger zusammen – und zwar in den Städten. Dabei sprechen wir nicht nur von urbanen Hobbygärtnern, sondern von optimierter städtischer Landwirtschaft, möglich gemacht durch ausgefeilte Technologie. Erdbeeren, die das ganze Jahr über im Zentrum von Paris ohne Erde und mit minimalem Wasserverbrauch wachsen. Mini-Pilzfarmen, mit denen sich in Restaurantkellern 40 Mal so viel produzieren lässt, wie auf herkömmlichen Farmen. Salat, der direkt im Supermarkt oder am Tisch im Restaurant wächst. All das wird bereits umgesetzt und deutet das Potenzial von Urban Food an, in dem riesige Hebel punkto Nachhaltigkeit und Transparenz liegen – und das, ohne auf etwas verzichten zu müssen.

Licht, Wasser, Nährstoffezufuhr und Co. lassen sich durch Technologie optimal steuern und einsetzen, um Gemüse mitten in der Stadt, etwa in Indoor-Farmen auf Hochhaus- oder Supermarktdächern, effizient und wetterunabhängig gedeihen zu lassen. Auch Algen und Insekten werden in geschlossenen Kreisläufen gezüchtet und selbst die Herstellung von Cultured Meat & Fish im industriellen Maßstab steht kurz vor dem Durchbruch und könnte in Form erster derartiger Fabriken schon in wenigen Jahren in die Städte wandern. Stadtplaner und Architekten denken Urban Food und Raum für entsprechende Flächen sowie mögliche Synergien, etwa die Nutzung von Abwärme, bereits mit. In Shanghai soll in wenigen Jahren ein kompletter Stadtteil für die städtische Landwirtschaft entstehen, mitten in Paris schon im kommenden Jahr auf 14.000 Quadratmeter die weltweit größte Urban Farm eröffnen. Die Produktion von Gütern und auch Lebensmitteln in Städten war bis zur industriellen Revolution üblich, nun kehrt sie zurück, um die Bevölkerung zu versorgen.

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Städte und das Umland verschmelzen zunehmend zu Agglomerationen, Metropol- bis zu Mega-Regionen. Prognosen zufolge werden im Jahr 2050 rund 70 Prozent der Bevölkerung in Städten wohnen, das macht etwa 6,5 Milliarden Stadtbürger, deren Bedarf an Lebensmitteln gedeckt werden muss. Urban Food kann dabei in zehn bis zwanzig Jahren zu einem wirklich relevanten Faktor werden, zumal es den Werten der jungen, urbanen Bevölkerung entspricht.

Transportwege werden sich durch Urban Food verkürzen oder wegfallen, die Umweltbelastungen sinken. Das Verständnis von „gutem Essen“ wird sich wandeln, weil vor allem für junge Konsumenten zukunftsfähige Maßnahmen für den Klimaschutz und innovative Technologien mehr zählen, als formale Bio-Kriterien. Landwirtschaftliche Berufsbilder und unsere Vorstellungen von Natur und Nahrungsmitteln werden sich grundlegend verändern.

Flexibler Genuss für Individualisten

Grundlegende Veränderungen macht auch eine alte Ordnung durch, die eigentlich in Stein gemeißelt war: Frühstück – Mittagessen – Abendessen. Eine Dreieinigkeit, die ebenso bröckelt wie die Speisenfolge Vorspeise – Hauptgericht – Dessert. Diese Konventionen rücken in unserem von Individualisierung geprägten Alltag in den Hintergrund. Einst strukturierten die fixen Mahlzeiten den Tagesablauf der agrarischen Gesellschaften, in der New-Work-Ära orientieren sich die Mahlzeiten am Arbeitstag der jeweiligen Person. Es wird nach Lust und Laune spontan zwischendurch gegessen, jeder Snack kann dabei zur Mahlzeit avancieren – und umgekehrt. 

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 Die Erfahrung der kollektiven Konnektivität, auf alles jederzeit und überall Zugriff zu haben, lässt zudem das Verständnis dafür schwinden, sich an starre Muster halten zu müssen. Frühstück um 16 Uhr? Warum nicht! Im Großteil der Gastronomie hängt man indes immer noch stark an klassischen Essenszeiten, ebenso wie an gewohnten Portionsgrößen. Dabei verleiten clevere Konzepte mit kleineren Portionen nicht nur zum Experimentieren, sondern entsprechen auch eher den Gesundheitserwartungen der Gäste.

Durch gesellschaftliche Entwicklungen, wie die verstärkte Berufstätigkeit von Frauen, flexiblere Arbeitszeiten, der weiter steigenden Zahl von Single-Haushalten oder dem ausgeprägten Nachhaltigkeitsbewusstsein, hat sich viel getan. Von Essenszeiten über Portionsgrößen bis hin zu speziellen Ernährungsformen und der Forderung nach Information über Herkunft der Lebensmittel, deren Verarbeitung und Inhaltsstoffe. Menschen definieren sich heute stark darüber, wie und mit wem sie essen, was sie essen, und fast noch mehr darüber, was sie nicht essen. Dabei rücken immer mehr ökologische, nachhaltige und tierethische sowie kulinarische Kriterien ins Zentrum und führen zu einem neuen, nicht mehr nur anhand von Nährstoffen, Kalorien, Preis und Convinence definierten Lebensmittelqualitätsbegriff.

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Welche Food-Trends sollte ich als Unternehmer kennen?

Für Sie über den Tellerrand geschaut:


Ökologische und nachhaltige sowie tierethische und kulinarische Kriterien führen zu einem neuen, definierten Lebensmittelqualitätsbegriff
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