Sternad: „Gäste zählen reicht nicht – entscheidend ist, was im Betrieb bleibt“

Weniger Besuche, geringere Ausgaben pro Besuch und weniger Getränke: Die eingegangenen Rückmeldungen zum „Stimmungsbarometer Gastronomie“ zeichnen ein zurückhaltendes Konsumbild. Stefan Sternad, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Kärnten, sieht darin einen Anlass, bei der Saisonbewertung genauer auf die wirtschaftlichen Ergebnisse der Betriebe zu schauen. 

71,4 Prozent der Antwortenden beobachten gegenüber dem Vorjahr eine gesunkene Besuchshäufigkeit. 60 Prozent berichten von niedrigeren Gesamtausgaben pro Besuch. Besonders deutlich ist das Bild bei Getränken: 73,2 Prozent sehen eine geringere Zahl konsumierter Getränke pro Besuch, 67,9 Prozent niedrigere Getränkeausgaben. Die Angaben beschreiben Anteile der Antwortenden, nicht das Ausmaß des Umsatzrückgangs. „Wenn Gäste seltener kommen und bei jedem Besuch weniger bestellen, ist das eine doppelte Herausforderung. Umsatz ist nicht Gewinn. Entscheidend ist, was nach Wareneinsatz, Personal, Energie, Miete und Finanzierung tatsächlich übrig bleibt“, betont Sternad. 

Sommersaison: Nächtigungen sind keine Gastronomiebilanz

Zur Einordnung: Von Mai bis Juli 2026 wurden österreichweit laut den veröffentlichten vorläufigen Ergebnissen, um 3,2 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum gezählt. Beherbergungszahlen sind jedoch keine Umsatz- oder Ertragsbilanz der Gastronomie. „Ein gebuchtes Bett sagt noch nichts darüber aus, wie oft der Gast ins Wirtshaus geht oder was er dort konsumiert. Für Kärnten heißt das: Den touristischen Erfolg müssen wir auch daran messen, welche Wertschöpfung bei unseren Wirten ankommt“, so Sternad. Die September-Abfrage liefert dafür ein Stimmungsbild, aber keine abschließende Sommersaisonbilanz. 

Weniger Menge bedeutet nicht automatisch weniger Qualität

85,5 Prozent der Antwortenden beobachten einen gesunkenen Gesamtalkoholkonsum. Zugleich bewerten 76,4 Prozent die Qualität der bestellten Speisen und Getränke als unverändert oder gestiegen. „Die Rückmeldungen zeigen einen Wandel im Konsumverhalten, aber keinen nachgewiesenen Verdrängungswettbewerb zwischen großen und kleinen Betrieben. Ob kleinere Wirtshäuser stärker betroffen sind als größere Unternehmen, lässt sich aus dieser Umfrage nicht ableiten“, stellt Sternad klar. Für Sternad liegt darin ein Ansatz für die Angebotsentwicklung: „Wir sollten nicht einfach darauf warten, dass wieder mehr bestellt wird. Gefragt sind nachvollziehbare Qualität, passende Portionsangebote und attraktive alkoholfreie Getränke. Entscheidend ist, das Angebot an veränderte Gästegewohnheiten anzupassen und dabei sauber zu kalkulieren.“

Lieferplattformen: Informationsbedarf statt pauschaler Vorwürfe

Bei der Frage, ob Plattformprovisionen auf den Rechnungsbetrag inklusive Mehrwertsteuer berechnet werden, antworten 55,8 Prozent mit „Ich weiß es nicht“. Auch bei Sichtbarkeit, Bestellungen und Kundendaten bestehen erhebliche Wissenslücken. Die Befragung belegt damit Informationsbedarf, nicht automatisch ein Fehlverhalten der Plattformen. „Digitaler Zusatzumsatz muss sich nach allen Kosten rechnen. Unsere Betriebe brauchen verständliche Abrechnungen, klare Provisionsgrundlagen und nachvollziehbare Informationen über Änderungen ihrer Sichtbarkeit“, erklärt Sternad. 

Sternads Prioritäten für Herbst und die nächste Saison

• Wirtschaftliche Rahmenbedingungen: Sternad knüpft an seine bereits öffentlich vertretenen Forderungen nach steuerlicher Entlastung und weniger Bürokratie an. Die Befragung selbst beziffert allerdings weder die Kostenentwicklung noch die Wirkung einzelner Entlastungsmaßnahmen.
  
• Mitarbeiter an den Saisonrändern halten: Zu seinen bereits vorgelegten Vorschlägen gehört eine Brückenfinanzierung für saisonal geprägte Tourismusbetriebe. Ziel dieses Pilotmodells ist, eingearbeitete Mitarbeiter in beschäftigungsarmen Wochen im Betrieb zu halten. Die Umsetzung setzt eine gesonderte fachliche und finanzielle Prüfung voraus.
• Qualität und Wirtschaftlichkeit gemeinsam stärken: „Wir brauchen praxisnahe Unterstützung bei Kalkulation, Getränkeangebot, Digitalisierung und Weiterbildung. Kärntens Wirtshauskultur und Alpen-Adria-Küche sollen gemeinsam mit den Tourismuspartnern noch stärker zum Anlass für einen Gastronomiebesuch werden.“
• Transparenz im Plattformgeschäft: „Provisionen und Zusatzkosten müssen verständlich sein. Wer über Plattformen verkauft, braucht Klarheit über Konditionen, Sichtbarkeit und den datenschutzkonformen Zugang zu Bestellinformationen. Gleichzeitig sollten Betriebe ihre eigenen Buchungs- und Bestellwege weiterentwickeln.“
  

Sternads Fazit: „Unsere Aufgabe ist nicht, den Gästen vorzuschreiben, was sie konsumieren. Unsere Aufgabe ist, den Betrieben zu helfen, mit veränderten Gewohnheiten wirtschaftlich umzugehen. Gastronomie braucht nicht nur Gäste, sondern auch Spielraum für gute Mitarbeiter, Qualität und Investitionen.“