Allergene

Gastronomen müssen ihre Kunden künftig darüber informieren, welche Speisen bei ihnen Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben – und zwar in der Allergeninformationsverordnung. 

Die 14 Allergene

Der offizielle Buchstabencode für die Allergenkennzeichnung lautet wie folgt: 

A: Glutenhaltiges Getreide und daraus gewonnene Erzeugnisse 

B: Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse 

C: Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse 

D: Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse (außer Fischgelatine) 

E: Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse 

F: Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse 

G: Milch von Säugetieren und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose) 

H: Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse 

L: Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse 

M: Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse 

N: Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse 

O: Schwefeldioxid und Sulfite 

P: Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse 

R: Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus gewonnene Erzeugnisse 

Hier finden Sie eine detaillierte Tabelle mit Lebensmitteln, in denen die 14 Allergene vorkommen: Allergene-Tabelle.

Wie müssen Gäste informiert werden?

• Mündlich

Bei der mündlichen Information ist es wichtig, die Gäste an gut sichtbarer Stelle (auf Speisekarte oder als Aushang) mit diesem Satz darauf hinzuweisen: „Unsere MitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Gerichten.“ 
Während der gesamten Öffnungszeiten muss eine Person im Betrieb sein, die auf Anfrage über die Zutaten der Speisen informieren kann. Dies kann der Gastwirt selbst oder einer/mehrere seiner Mitarbeiter sein. Die beauftragten Personen müssen alle drei Jahre zur Schulung! Vorgeschrieben wird dies vom Gesundheitsministerium. 

Wichtig: In der Küche müssen außerdem Unterlagen über die 14 Allergene bereitliegen. Eine praktische Lösung wird von der WK-Fachgruppe Gastronomie angeboten: ein kostenloses, foliertes Poster, auf dem alle Allergene angeführt sind und dass man problemlos in der Küche aufhängen kann. 

• Schriftlich

Die schriftliche Information kann über die Speise- oder Getränkekarte, einen Aushang, ein Schild in der Nähe des Lebensmittels (bei Buffets) und zusätzlich in elektronischer Form erfolgen. Ideal ist das vor allem in Gastronomiebetrieben mit eingeschränktem Angebot (wie Würstelstand, Eissalon oder Fast-Food-Lokale). 

Einige Tipps für die Praxis: 

• Spuren gelten nicht als Zutat. Befindet sich auf dem Etikett eines Herstellers der Zusatz „Kann Spuren von (…) enthalten“, muss darüber nicht informiert werden. 

• Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Produkts auf die betreffende Zutat bezieht. Beispiele: Krabbencocktail, Milchshake, Selleriesalat oder Erdnüsse in offenen Schalen am Tisch. 

• Bei Topfen, Käse oder Butter reicht die Angabe der Zutat aus, es muss nicht darauf hingewiesen werden, dass diese Milch enthalten. 

• Informationen über die enthaltenen Allergene müssen sie von ihren Lieferanten oder Herstellern erhalten. Auch landwirtschaftliche Produzenten sind gesetzlich dazu verpflichtet, alle 14 Hauptallergene zu kennzeichnen.   

Auf Nummer sicher

Damit es zu keinen Schwierigkeiten bei eventuellen Haftungsfragen kommt, sollten vor allem bei der schriftlichen Kennzeichnung folgende Hinweise auf Speise- oder Getränkekarte angebracht werden:

• „Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.“
• „Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften. Es gibt darüber hinaus noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder –unverträglichkeiten auslösen können.“
• „Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“

Nützliche Inhalte

Lebensmittelrecht, Hygiene und Allergene in der Gastronomie – Gesetze/Verordnung, Leitlinien und Merkblätter: Lebensmittelrecht, Hygiene und Allergene in der Gastronomie - WKO 

Rezeptdatenbank

Die Rezeptplattform steht allen Wirtschaftskammer-Mitgliedern der Fachgruppe Gastronomie und Hotellerie kostenlos zur Verfügung und enthält die Rezepturen von über 600 Speisen.

Weiters erhalten Sie für diese Speisen eine detaillierte Nährwertanalyse und Informationen über die allergenen Stoffe gemäß Lebens­mittel­informations­verordnung.

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