Zwischen Zeitdruck, Zucker und Zitronen
In der Grazer Bäckerei Kern steuert man mit Hochdruck auf den Faschingdienstag zu, wo an diesem Tag bis zu 60.000 Krapfen die Backstube verlassen.
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Faschingzeit ist Krapfenzeit – doch wie wird die süße Versuchung in großen Mengen produziert? Wir durften beim Grazer Traditionsbäcker Kern gemeinsam mit dem Senior- und Junior-Chef einen Blick in die Backstube werfen.
Im Stammhaus in Mariatrost herrscht in den Tagen und Wochen vor dem Fasching Hochbetrieb: Tausende Krapfen verlassen hier jeden Tag die Backstube. Am Faschingdienstag selbst herrscht dann nicht nur närrischer Ausnahmezustand – sondern auch die Stückzahlen gehen mit bis zu 60.000 Stück an einem einzigen Tag durch die Decke. „Wir beliefern unsere Filialen und auch Großabnehmer. Für uns ist das der umsatzstärkste Tag des Jahres“, sagt Junior-Chef Julius Kern, der den Betrieb mit seiner Schwester Karin in dritter Generation führt.
Das Unternehmen ist im Laufe der Jahre kräftig gewachsen: 15 Filialen in und um Graz zählt man mittlerweile – rund 270 Mitarbeiter sind im Betrieb insgesamt beschäftigt.
„Statt auf eine halbautomatische Krapfenlinie setzen wir bewusst auf Qualität und einen schonenden Ablauf. Bei uns wird noch vieles von Hand gemacht“, unterstreicht der Junior-Chef. Damit die Kunden in frische Krapfen beißen können, machen die Mitarbeiter der Bäckerei Kern die Nacht zum Tag: Gestartet wird mit der Krapfenproduktion gegen ein Uhr nachts – bis in die Mittagsstunden wird in der Backstube geknetet, geformt und befüllt. Zunächst wird der Teig in einer großen Rührmaschine verarbeitet. Danach muss der Teig rasten, ehe die „Schleifarbeit“ die sogenannte Krapfenmaschine übernimmt, um die Krapfen in Form zu bringen. „Wichtig ist, dass der Krapfen eine feine Haut entwickelt, die ihm seine Stabilität und Fluffigkeit verleiht“, sagt Kern. Danach folgen mehrere Backphasen bei exakt 168 Grad im sogenannten „Fritter“, wo die Krapfen vier Mal gewendet werden. Bis zu fünf solcher Geräte sind zu Spitzenzeiten im Einsatz, um die enormen Stückzahlen bewältigen zu können. Befüllt werden die Krapfen dann händisch – mit Marillenmarmelade, mit Vanillecreme oder mit Füllungen in den Geschmacksrichtungen Pistazie, Nougat, Heidelbeere oder Powidl. „Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt“, sagt der Junior-Chef. Das Krapfenrezept wird in der Bäckerei Kern gehütet wie ein Geheimnis. „Nur so viel“, sagt der Firmenchef: „Rum verwenden wir nicht mehr, dafür aber etwas Zitrone.“
