Donauzander mit Erbsencreme, Mostviertler Lardo und Chicorée

Zutaten für 4 Personen

• 4 Filets vom Zander
• 300 g Erbsen
• 150 ml Gemüsefond
• 100 ml Obers
• 1 El Creme Fraiche
• 2 Stück Chicorée
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• hauchdünn geschnittenen Mostviertler Speck

Zubereitung

1. Für die Creme Zwiebel in Butter anschwitzen.
2. Erbsen hinzufügen und mit dem Fond, Obers und Gewürzen leicht für 5 Minuten köcheln lassen.
3. Anschließend durchpürieren.
4. Mit Creme Fraiche abschmecken.
5. Für eine feinere Creme kann man durch ein Haarsieb passieren.
6. Zander salzen, melieren und langsam in Öl auf der Hautseite anbraten.
7. Wenn die Haut schön kross gebraten ist, umdrehen und im Rohr bei 80 Grad warmstellen.
8. In der Zwischenzeit den Chicorée der Länge nach vierteln und anbraten.
9. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
10. Die Creme nochmals vorsichtig erwärmen und alle Zutaten gefällig anrichten.
11. Tipp: Butterbrösel für den Chicorée und etwas roh marinierter Chicorée für die Säure.