Wenn ein Land nach Sternen schmeckt

Die Verantwortung wiegt schon schwer“, sagt Thomas Dorfer nachdenklich, während in der Küche des Landhauses Bacher in Mautern bereits der nächste Gang vorbereitet wird. Zwischen Anrichten, letzten Handgriffen und konzentrierten Blicken auf den Pass liegt jene Ruhe, für die das Haus in der Wachau steht – und die sich auch in zwei Michelin-Sternen spiegelt: Präzision und Wiederholbarkeit auf höchstem Niveau. Für Dorfer ist die erneute Auszeichnung vor allem Bestätigung eines gemeinsamen Weges. „Sie fügt sich perfekt zu allen anderen Bewertungen wie Falstaff mit 100 sowie Gault Millau mit 19 Punkten und fünf Hauben. Wir sind riesig stolz darauf.“
Wie sich dieses Niveau über Jahre halten lässt? „Das Festhalten an der eigenen Philosophie und die Konstanz in dem, was wir tun, sind zentrale Eckpfeiler.“ Ebenso wichtig sei das Umfeld im Betrieb: ein Klima, in dem sich Mitarbeiter:innen wiederfinden. „Spitzenleistung entsteht bei uns nicht im Alleingang, sondern im Zusammenspiel von Küche und Service, das über Jahre gewachsen ist. Und wir teilen die Verantwortung.“ Seine Frau Susanne, die das Restaurant leitet, sei dabei eine tragende Stütze, „wie ein Fels in der Brandung“. Auch langjährige Führungskräfte sichern Stabilität – und tragen die Philosophie weiter, ohne ihre behutsame Entwicklung aus den Augen zu verlieren.

Kulinarisch bleibt das Produkt im Mittelpunkt: klare Aromen, eine leichte Handschrift, regional verwurzelt und offen für Einflüsse. „Kreativität beginnt bei guten Produkten – bei Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch und Kräutern aus NÖ und den angrenzenden Bundesländern.“

Der Weg dorthin verlief nicht geradlinig. Aufgewachsen in Kärnten, führten Dorfer zunächst klassische Stationen durch Österreich, später auch international – unter anderem nach Sydney. Zurück im Landhaus Bacher arbeitete er an der Seite von Lisl Wagner-Bacher, bevor er 2010 die Küchenleitung übernahm und dem Haus seine eigene Handschrift gab. 

Nicht damit gerechnet

Ortswechsel. Ein warmer Abend in Kirchberg. Hinter dem Haus, im „Gart’l“, zupft Küchenchef und Geschäftsführer Peter Pichler frische Kräuter, während drinnen im Gaumenkitzel Gläser klirren und der Service ruhig seine Bahnen zieht. „Wir haben uns unglaublich gefreut – und ehrlich gesagt nicht damit gerechnet“, sagt Pichler über den ersten Michelin-Stern für das Gourmetrestaurant. Dazu kommt der Bib Gourmand fürs Wirtshaus Molzbachhof – Auszeichnungen mit internationalem Gewicht. „Der Guide Michelin ist ein Maßstab, an dem sich Gäste aus aller Welt orientieren.“

Zwei Linien, ein Gedanke: oben Fine Dining, unten Wirtshausküche – ehrlich und tief verwurzelt. Beuschl, Gulasch, Lammstelze. „Der Bib Gourmand zeigt, dass hohe Qualität auch mit einem starken Preis-Leistungs-Verhältnis möglich ist.“ Die Idee ist konsequent: Tiere aus der Region, verarbeitet „von Kopf bis Fuß“ – Edelteile fürs Fine Dining, die anderen Teile für die klassische Küche.
Dass beide Restaurants zusätzlich den Grünen Stern tragen, wirkt folgerichtig. Nachhaltigkeit ist hier Alltag. Ein zentraler Baustein: „Cook the Gart’l“ – eine Küche, die aus dem eigenen Garten und der Region schöpft. „Es freut uns sehr, dass dieser Weg bei den Gästen immer mehr Zuspruch findet.“ Mit den Auszeichnungen wächst die Verantwortung. „Man möchte den Erwartungen aller Gäste gerecht werden“, sagt Pichler. „Das bringt Druck – aber auch Motivation, jeden Tag unser Bestes zu geben.“

Anerkennung fürs ganze Team

Es ist ein Datum, das bleibt: Acht Monate nach der Eröffnung trägt das Zimmerl in Waidhofen an der Thaya seinen ersten Michelin-Stern. „Eine große Anerkennung für die Arbeit des gesamten Teams“, sagt Küchenchef Bernhard Zimmerl bestimmt. „Es zeigt, dass sich Konsequenz und der Fokus auf Qualität lohnen – und verpflichtet zugleich, dieses Niveau zu halten.“

Der Weg dorthin ist Ergebnis einer klaren Neuausrichtung. „Der wichtigste Schritt war, das Fine Dining vom ‚Foggy Mix‘ zu lösen.“ Mit dem eigenständigen Restaurant kam die Konzentration: mehr Raum für Präzision, weniger Kompromisse. „Das Niveau zu halten erfordert jeden Tag vollen Fokus.“

Mit dem Stern steigen die Erwartungen. „Man arbeitet noch genauer, noch konzentrierter“, sagt Zimmerl – und setzt zugleich einen Gegenpunkt: „Diese Verantwortung darf nicht lähmen. Wichtig ist, dass wir uns die Freude am Kochen bewahren.“ Auch im Umgang mit den Gästen: „Es soll persönlich und entspannt sein, nicht steif.“ Das Zimmerl bleibt bewusst klein, mit wenigen Tischen und offener Küche. „Der Besuch ist wie eine Aufführung“, sagt er. „Die Gäste werden durch den Abend begleitet – sie sollen sich wohlfühlen und genießen.“
Getragen wird das von einem eingespielten Team. Sommelière Andrea ist seit fast elf Jahren im Haus, begann in der Küche und wechselte in den Service. Zwei Lehrlinge ergänzen den Betrieb und lernen nun auch die Abläufe des Fine Dinings kennen. „Am Ende geht es darum, jeden Tag gewissenhaft zu arbeiten“, sagt Zimmerl. Mit oder ohne Stern. 
www.landhaus-bacher.at
www.molzbachhof.at
www.restaurantzimmerl.at