Die Aromen-Formel

Patrick Muigg schraubt den Deckel von einem Glas und hält es über den Tisch. Tiefschwarz, glänzend, ein Duft, der den ganzen Raum füllt: reines Vanillemark, angebaut von einer Familie auf Madagaskar, die das Gewürz in vierter Generation kultiviert und über Frankreich exportiert. Der Gründer von TFUC Spices kennt die Chefin des Betriebs persönlich. Genau darum geht es ihm: zu wissen, woher die Ware kommt, wer daran verdient und wie sie verarbeitet wurde. Bei Vanille sei das alles andere als selbstverständlich, erzählt er – auf dem Weltmarkt werde getrickst und gestreckt, und die Bäuer:innen sähen vom Erlös oft kaum etwas. Wer direkt bei der Familie kauft, weiß, wo das Geld ankommt. Die fördert damit im Heimatort unter anderem Schulen.

Ähnlich lief es beim Ceylon-Zimt. Auf einer Plantage zwei Stunden südlich von Colombo wird die Rinde bis heute per Hand geschnitten und gerollt – je dünner, desto besser. Das Kontingent ist begrenzt, die Qualität dafür außergewöhnlich. „Das ist wirklich Knochenarbeit, aber du hast ein brutal gutes Produkt“, sagt Patrick. Nach diesem Muster prüft er jeden Lieferanten: Erst wird gegoogelt und telefoniert, dann bemustert, dann werden Spezifikationen und Analysen kontrolliert. Und wenn die Aromatik nicht überzeugt, fliegt das Produkt raus.

Umweg über das Baugewerbe

Dass der Tiroler heute Gewürze im Hundert-Kilo-Maßstab handelt, war nicht geplant. Gelernt hat er Koch, gearbeitet unter anderem im Zillertal und am Achensee. Dann der Wechsel ins familieneigene Unternehmen im Baunebengewerbe: 16 Jahre, Meisterprüfungen, eine betriebswirtschaftliche Ausbildung obendrauf. Die Lebensmittel ließen ihn trotzdem nie los. Sein Herz schlägt für qualitativ hochwertige Lebensmittel und Produkte. „Ich kann den ganzen Tag in der Küche stehen und schaue mir daheim trotzdem noch Videos vom Kochen an“, sagt er. Aus privaten Experimenten mit eigenen Gewürzmischungen entstand vor rund vier Jahren eine kleine Endkundenmarke, aus dem wachsenden Lieferantennetzwerk irgendwann die Frage: Warum eigentlich immer nur kleine Mengen?

Seit eineinhalb Jahren beliefert TFUC Spices als Großhandel Betriebe in Tirol und darüber hinaus, bis in die Schweiz. Rund 90 Prozent des Geschäfts laufen heute über Firmenkund:innen. Den Standort verlegte Patrick heuer im April bewusst in die Nähe von Innsbruck: bessere Infrastruktur, kürzere Wege für künftige Mitarbeiter:innen. Die Struktur hält er schlank – er selbst ist der einzige Vollzeitbeschäftigte, unterstützt von Teilzeitkräften und Aushilfen in Vertrieb, Marketing und Produktion. „Ich möchte es aktuell noch bewusst klein halten, weil es einfach flexibler ist.“

Ein Sackerl pro Charge

Das Sortiment umfasst 190 Einzelgewürze und Rezepturen für 200 hauseigene Mischungen, dazu Lohnmischungen, White-Label-Produktion und Rezepturentwicklung im Auftrag. Als einer der wenigen Anbieter in Tirol deckt das Unternehmen damit die gesamte Kette von der Rohware bis zur fertigen Rezeptur ab – die meisten Mitbewerber dieser Größenordnung sitzen in Ostösterreich oder Deutschland.

Eine weitere Kernkompetenz ist das Sourcing, also die gezielte Produktsuche. Gemeinsam mit den Kund:innen definiert Patrick Must-haves, Nice-to-haves und No-Gos. Bei Auftragsarbeiten fährt er auf Wunsch selbst in die Zielländer, knüpft Kontakte, besichtigt und auditiert Produzent:innen vor Ort, prüft die Qualität und organisiert den Direktimport. Aktuell begleitet TFUC Spices einen Kunden bei der Suche nach Kakao aus Mittelamerika – von der Überwachung der Grenzwerte über den Kontakt zu Produzent:innen und Besichtigungen vor Ort bis zum Import.

Herzstück des Angebots sind prozessoptimierte Würzlösungen. Das Prinzip: Für Betriebe mit gleichbleibenden Produktionszyklen wird die komplette Gewürzmischung grammgenau pro Charge vorabgefüllt – ob für 250 Gramm oder für den 50-Kilo-Gulaschansatz, der jeden Montag dreimal durchläuft. „Sackerl aufreißen, reinschütten, fertig“, beschreibt Patrick den Effekt. Kein Abwiegen, kein Griff ins falsche Regal, weniger Lagerfläche – und ein Geschmack, der von Charge zu Charge ident bleibt. Gerade beim Personalmangel in Gastronomie und Produktion trifft das einen Nerv: Nicht in jeder Küche steht jemand, der zehn Komponenten fehlerfrei dosiert, wenn es hektisch wird. Zu den Kund:innen zählen Lebensmittelproduzenten wie Deflorian, Eismanufakturen wie Vivan und Tomaselli, die das Vanillemark verarbeiten, sowie Gastronomiebetriebe, wie der Futterkutter in Innsbruck.

Neben den digitalen Anfragen gewinnt Patrick viele Kund:innen im persönlichen Austausch: bei Besuchen vor Ort, mit Mustern und gemeinsamen Verkostungen. Entscheidend sei, dass Menschen merken, wofür TFUC Spices steht und mit welcher Leidenschaft und Genauigkeit Patrick hinter seinen Prozessen steht. Genau das überzeuge.

Gewürz ist Vertrauenssache

Was viele unterschätzen: Gewürze zählen zu den kritischen Rohstoffen der Lebensmittelproduktion. Grenzwerte, Keimzahlen, Rückverfolgbarkeit – all das muss lückenlos passen, gerade wenn die Ware später in lang haltbaren Produkten wie Wurst landet. TFUC Spices orientiert sich deshalb an den Standards IFS Food und FSSC 22000, bezieht ausschließlich von entsprechend zertifizierten Lieferanten und lässt größere Chargen zusätzlich von einem Innsbrucker Labor analysieren. Wo nötig, werden Gewürze dampfbehandelt und im Vakuum getrocknet. Eine Bio-Zertifizierung ist in Vorbereitung – interessant vor allem für Sennereien und Bio-Hersteller:innen, die Patrick bereits im Blick hat.

Piment als Brücke

Neue Mischungen entstehen an der Schnittstelle von Intuition und Chemie. Patrick kombiniert Gewürze entlang gemeinsamer Aromastoffe: Piment enthält Eugenol wie die Nelke, dazu leichte Scharfstoffe, die eine Brücke zum Pfeffer schlagen. „So schaffst du eine harmonische Basis – und dann setzt du einen Ausreißer, etwas Zitrisches zum Beispiel. Das gibt gleich ein Wow-Erlebnis.“ Der „Allrounder“, die meistverkaufte Signature-Mischung, entstand aus einem Küchenexperiment mit Ceylon-Zimt an einer Putenkeule. Das Kaffeesalz verbindet Röstaromen mit Muskatblüte und Kardamom, der „Veganer“ holt Umami aus Zwiebel, Sellerie, Tomate und Pilzen – über deren natürliche Glutaminsäure, ganz ohne Zusatzstoffe und Rieselhilfen. Dieser Grundsatz gilt für das gesamte Sortiment. Mehr als sieben, acht Gewürze kommen ohnehin selten in eine Rezeptur: „Ab dann schmeckst du am Gaumen keinen Unterschied mehr.“

Wer sich durch das Lager führen lässt, merkt schnell, dass hier ein Fachmann mit Sammelleidenschaft arbeitet: fermentierter Pfeffer aus Brasilien mit zitrischer Note, gemahlene Kaffirlimettenschalen für die Patisserie, Kala Namak für die vegane Küche, Kreuzkümmel aus Konya, der wegen der geografischen Lage als einer der besten der Welt gilt. Zu jedem Produkt gibt es eine Geschichte – und meistens gleich eine Anwendungsempfehlung dazu, denn Beratung und Schulung der Mitarbeiter:innen gehören bei Firmenkund:innen zum Service.

Shots aus der Gewürzküche

Die Roadmap für die nächsten fünf Jahre ist lang: eine eigene Mühle, ein eigener Liefer-Lkw, Soßen im Sortiment. Am nächsten dran ist der Launch der „Quickshots“ im August – pulverisierte Getränkeshots auf Gewürzbasis, etwa mit Ingwer oder Matcha und Mate, schonend bei 40 bis 60 Grad getrocknet, ohne Farb- und Konservierungsstoffe. Ein Messlöffel Pulver, Wasser oder Saft, schütteln, fertig. Im Herbst sollen funktionelle Varianten mit Kollagen oder Kreatin folgen. Das Fünfjahresziel formuliert der Gründer unbescheiden und präzise zugleich: „Wenn irgendwas mit Würzen zu tun hat, dann kommst du zum Patrick.“

Alle Informationen unter: www.tfuc.at