Lebensmittelhygiene: Österreichische Leitlinien
Hygieneleitlinien für den Umgang mit Lebensmitteln
Lesedauer: 6 Minuten
Die Hygieneleitlinien gelten für die Herstellung von Lebensmitteln, aber auch im Einzelhandel und in der Gastronomie beim Umgang mit Lebensmitteln. Die Hygieneleitlinien des österreichischen Lebensmittelbuches sind auf der Homepage des Bundesministeriums für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz abrufbar.
Teil A: Personalhygiene
Leitlinie gesundheitliche Anforderungen
Leitlinien zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln (Erlass BMG-75220/0001-II/B/13/2013)
Letzte Änderung: 13.2.2013
Leitlinie Personalschulung
Leitlinien für die Personalschulung (Erlass BMG-75210/0004-II/B/13/2012)
Letzte Änderung: 24.7.2012
Bestätigung zur Personalhygiene
Als besonderes Service der Bundesinnung finden Sie hier Muster-Bestätigungsformulare in verschiedenen Sprachen (Stand 2025):
Schulungsfilm - Personalhygiene
Die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe hat gemeinsam mit anderen Fachverbänden, der AGES und der Lebensmittelüberwachung einen Film über das richtige hygienische Verhalten von Personal im Umgang mit Lebensmitteln erstellt. Der Film kann im Unternehmen zur Schulung des Personals eingesetzt werden. Sie können den Film aufrufen und gegebenenfalls herunterladen (Größe 26 MB).
Teil B: Einzelhandelsunternehmen
Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der HACCP-Grundsätze in Einzelhandelsunternehmen - Einzelhandelsleitlinie
Letzte Änderung: 24.7.2015
Leitlinie für ortsveränderliche Betriebsstätten zur Abgabe von Lebensmitteln in Selbstbedienung
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für ortsveränderliche Betriebsstätten zur Abgabe von Lebensmitteln in Selbstbedienung
Erlass vom 8.2.2022
Leitlinie für die Abgabe von Lebensmitteln im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit
Leitlinie für die Abgabe von Lebensmitteln aus dem Einzelhandel im Falle eines Blackouts im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit
Erlass vom 5.5.2023
Teil C: Leitlinien Verpflegung
Hygiene-Leitlinie Großküchen
Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (Erlass BMG-75210/0005-II/B/13/2011 idgF )
Letzte Änderung: 6.2.2017 (BMGF-75210/0001-II/B/13/2017)
Leitlinie für Schutzhütten in Extremlage sowie Almen
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Schutzhütten in Extremlage (einfache Bergsteiger-Unterkünfte im Gebirge) sowie in saisonal bewirtschafteten Almen (Erlass BMG-75220/0051-II/B/7/2009)
Letzte Änderung: 24.7.2015 ( BMG-75210/0019-II/B/13/2015)
Leitlinie Schankanlagen
Leitlinie für den einwandfreien technischen und hygienischen Gebrauch von Schankanlagen (BMGF -75210/0006-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 14.12.2022
Leitlinie Hygiene für Caterer
(BMASGK-75210/0002-IX/B/13/2018 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018
Teil D: Leitlinien für den Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Leitlinie Schlachtung, Zerlegung und Herstellung von Fleischerzeugnissen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Einhufernsowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen (Erlass BMG-75210/0002-II/B/13/2014 idgF)
Letzte Änderung: 25.2.2014
Leitlinie Schlachtung und Verarbeitung von Fischen
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für die Schlachtung und Verarbeitung von Fischen aus Wildfang oder eigener Aquakutur (Erlass BMG-75210/0022-II/B/13/2011 idgF)
Letzte Änderung: 23.1.2012
Leitlinie Schlachtung und Zerlegung von Geflügel
für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und Zerlegung von Geflügel (Erlass BMG-75220/0017-II/B/7/2009 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018 (BMASGK -75210/0001-IX/B/13/2018)
Leitlinie Schlachtung von Farmwild
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei Schlachtung von Farmwild (Erlass BMG-75210/0050-II/B/7/2009 idgF)
Letzte Änderung: 29.1.2013 (BMG-75210/0004-II/B/13/2013)
Leitlinie für Geflügel- und Kaninchenbetriebe
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenbetriebe (Erlass BMG-75220/0023-II/B/7/2009 idgF)
Letzte Änderung: 24.1.2019 (BMASGK-75210/0016-IX/B/13/2018)
Leitlinie Eierpack- und Eiersammelstellen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis für Eierpack- und Eiersammelstellen (Erlass BMGFJ-75220/0054-IV/B/7/2008)
Leitlinie bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe (Erlass BMGF-75220/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 25.2.2014 (BMG-75210/0003-II/B/13/2014)
Leitlinie Milchverarbeitung auf Almen
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis bei der Milchverarbeitung auf Almen (Erlass BMG-75220/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 16.4.2007 (BMGFJ-75220/0010-IV/B/7/2007)
Leitlinie mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte
Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte (Erlass BMGF-75210/0029-II/B/13/2015 idgF)
Letzte Änderung: 7.9.2015
Leitlinie Imkereien
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Imkereibetrieben (BMGFJ-75220/0006-IV/B/7/2008 idgF)
Letzte Änderung: 31.1.2008
Empfehlung Primärerzeugnisse Imkereien
Empfehlung für eine gute Hygienepraxis bei der Herstellung von Primärerzeugnissen für Imkereien (BMSGPK-2020-0.441.211-IX/B/13/2020 idgF)
Letzte Änderung: 20.7.2020
Leitlinie Insekten
Leitlinie für gezüchtete Insekten als Lebensmittel (Erlass BMGF-75210/0003-II/B/13/2017 idgF)
Letzte Änderung: 1.7.2024 (2024-0.372.252)
COVID-19 Management während der Schlachtung und Fleischzerlegung
Empfehlung des Codex Alientarius Austriacus zum COVID-19 - Management während der Schlachtung dun Fleischzerlegung (BMSGPK - 2020-0.724.813 idgF)
Letzte Änderung: 11.11.2020
Teil E: Leitlinien für den Umgang mit Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs
Leitlinien Bäckereien
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien (Erlass BMGF-75220/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015
Leitlinien Konditoreien
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien (Erlass BMGF-75210/0054-IV/B/10/2005 idgF)
Letzte Änderung: 17.7.2018 (BMASGK-75210/0003-IX/B/13/2018)
Leitlinie Teigwaren
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis für die Herstellung von Teigwaren (BMG-75210/0009-II/B/13/2013 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015 (BMG-75210/0019-II/B/13/2015)
Leitlinien Speiseeiserzeugung
Leitlinien für ein Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Speiseeiserzeugung (Erlass BMGF-75220/0003-IV/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 15.1.2021 (BMSGPK-2021-0.008.458–III/B/13)
Leitlinien Mühlenbetriebe
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Mühlenbetrieben (Erlass BMGFJ-75220/0007-IV/7/2008)
Letzte Änderung: 4.2.2008
Leitlinien Ölabfüllung
Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Betrieben für die Ölabfüllung (BMGFJ-75220/0027-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 10.7.2007
Leitlinien Getränkeherstellungsbetriebe
Leitlinie für eine Gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Getränkeherstellungsbetrieben (Erlass BMGF-75220/0032-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 24.7.2015
Leitlinie Obstverarbeitung
Leitlinie für die bäuerliche Obstverarbeitung (Erlass BMGFJ-75220/0029-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 10.7.2007
Leitlinie Sprossen
Leitlinie für Betriebe, die aus Samen Sprossen erzeugen (BMASGK 75210/0020-IX/B/13/2019)
Letzte Änderung: 18.3.2020
Leitlinie mikrobiologische Risiken bei Obst und Gemüse
Leitlinie zur Reduzierung mikrobiologischer Risiken durch gute Hygiene bei der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse (GZ 2023-0.834.293)
Letzte Änderung: 7.12.2023
Teil F: Sonstige
Brot und Gebäck zur Selbstbedienung
Stellungnahme des Ständigen Hygieneausschusses zum hygienischen Feilhalten von Brot und Gebäck zur Selbstbedienung (Erlass BMGFJ-75220/0009-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 7.8.2012 (BMG-75210/0012-II/B/13/2012)
Süßwaren zur Selbstbedienung
Stellungnahme des Ständigen Hygieneausschusses zum Feilhalten von Süßwaren zur Selbstbedienung (Erlass BMGFJ-75220/0008-IV/B/7/2007 idgF)
Letzte Änderung: 7.8.2012 (BMG-75210/0012-II/B/13/2012)
Leitlinie Tiefkühllogistik
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Betrieben, die sich mit der Tiefkühllogistik von Tiefkühlprodukten befassen ( Erlass BMGF-75210/0002-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 2.8.2016
Empfehlung Stoffhandtücher zum Trocknen der Hände
Empfehlung zur Verwendung von Stoffhandtüchern als hygienisches Mittel zum Trocknen der Hände (BMG-75210/0043-II/B/13/2015 idgF)
Letzte Änderung: 27.1.2016
Empfehlung Sanitäreinrichtungen in Betriebsstätten
Empfehlung für Sanitäreinrichtungen in Betriebsstätten gemäß VO (EG) 852/2004, Anhang II, Kapitel I, Z 3 über Lebensmittelhygiene (BMGF-75210/0003-II/B/13/2016 idgF)
Letzte Änderung: 3.8.2016
Empfehlung Eigenkontrolle Fleischerzeugnissen
Empfehlung für Eingenkontrolle bei der Produktion von Fleischerzeugnissen (Rohwürste mit einer Abtrocknung von 30 %) (BMG-75210/00010-II/B/13/2014 idgF)
Letzte Änderung: 4.8.2015 (BMG-75210/0026-II/B/13/2015)
Empfehlung Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab
Empfehlung für die Produktion, Lagerung und Zubereitung von Döner Kebab und ähnliche Fleischzubereitungen (BMG-75210/0032-II/B/13/2015 idgF)
Letzte Änderung: 27.1.2016
Challengetests bezüglich Listeria monocytogenes
Empfehlung für Challengetests und/oder Lagerungsversuche zur objektivierten Sicherung der Haltbarkeitsanforderungen im Sinne der VO (EG) Nr. 2073/2005 bezüglich Listeria monocytogenes (BMASGK-75210/0006-IX/B/13/2018 idgF)
Letzte Änderung: 6.8.2018
Leitlinie Transport von Lebensmitteln
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP beim Transport von Lebensmitteln (BMASGK-75210/0009-IX/B/13/2019 idgF)
Letzte Änderung: 5.7.2019
Teil G: Merkblätter
Merkblatt Salmonellen
Merkblatt mit Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen für Küchenpersonal
Letzte Änderung: 8.8.2019
Merkblatt rohe Lebensmittel
Richtig und sicher kochen mit rohen Lebensmitteln wie Geflügel, Eier, Fleisch und Meeresfrüchten
Letzte Änderung: Februar 2010
Merkblatt Konsum von Rohmilch
Merkblatt für den Konsum von Rohmilch und für den Umgang mit Tieren (Erlass: BMG-75220/0033-II/B/7/2009)
Letzte Änderung: 20.10.2009
Merkblatt Botulismus
Merkblatt zur Vermeidung des lebensmittelbedingten Botulismus (Clostridium botulinum) (BMGF-75210/0023-II/B/13/2017)
Letzte Änderung: 12.7.2021 (GZ 2021-0.411.064)
Merkblatt rohes Obst und Gemüse
Merkblatt für die Lagerung, Zubereitung und den Konsum von rohem Obst und Gemüse im Haushalt (BMASGK)
Letzte Änderung: 4.6.2018
Merkblatt Abgabe von Lebensmittel über Kühlgeräte
Merkblatt für die Abgabe von Lebensmittel über öffentlich zugängliche Kühlgeräte (BMASGK-75210/0010-IX/B/13/2019 idgF)
Letzte Änderung: 5.7.2019
Merkblatt Abgabe von Milch mittels Automaten oder Selbstbedienung
Merkblatt zur Abgabe von Milch mittels Automaten oder Gefäßen zur Selbstbedienung (BMSGPK-2020.0238.196-IX/B/13/2020)
Letzte Änderung: 4.5.2020
Merkblatt Sicherheit von durch Hitze haltbar gemachten Lebensmitteln in Behältern
Merkblatt zur Herstellung von durch Hitze haltbar gemachten Lebensmitteln in dicht schließenden Behältern (BMSGPK-2021-0.411.069)
Letzte Änderung: 15.10.2021
Merkblatt Mehrwegbehältnissen von Kund:innen
Merkblatt zur Befüllung von Behältnissen, die von Kund:innen mitgebracht werden (GZ: 2022-0.826.350)
Letzte Änderung: 16.12.2022
Hygieneschulungen und Ausbildung zum/zur Hygienemanager/in
Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes bietet in regelmäßigen Abständen Hygieneschulungen (auch als Online-Kurse) sowie eine Ausbildung zum/zur Hygienemanager/in an.