Wenn Plan A und B wackeln, wächst Plan C im Dunkeln

Übernehmen war nie ihr Plan. Cornelia Plank hat in der Milchwirtschaft gearbeitet und im Gemüsebau, sie kannte Vertrieb und Produktion – nur ein eigenes Produkt fehlte ihr. Eines, das zu Tirol passt, ganzjährig wächst und das es so noch nicht gibt. „Alle machen Salat, Kartoffeln, Gemüse. Ich habe gewusst, damit komme ich nicht weiter“, erinnert sie sich. Also suchte sie systematisch: nach einer Kultur, die dem Klimawandel standhält, die auf wenig Fläche viel hergibt und die keine Glashäuser braucht, die in Tirol ohnehin kaum genehmigt werden. Pilze wachsen in Hallen. Je tiefer sich Plank einlas, desto klarer wurde ihr, dass in Österreich fast nur billige Importware im Regal lag – und dass genau darin ihre Chance steckte. „Es war wie verliebt sein, in den Pilz und in den Markt. Die großen Hürden habe ich damals gar nicht gesehen.“ 2014 gründete sie ihr Unternehmen auf der grünen Wiese – ohne geerbtes Kapital, ohne Vorbild, dafür mit einem Bankkredit, für den sie alles einsetzte, was sie hatte.

Stöckelschuhe gegen Gummistiefel

Die Hürden kamen trotzdem. Pilze sind deutlich komplexer als Gemüse, der Wareneinsatz ist hoch, und als die ersten Ernten ausblieben, stand das junge Unternehmen binnen Monaten am Kipppunkt. „Wenn du nicht weißt, wie der Pilz wächst, bist du in einem halben Jahr tot – und zwar richtig“, sagt Plank rückblickend. Ausgerechnet das Entscheidende ließ sich nirgends erlernen: „Pilze züchten kannst du in keiner Schule lernen. Also habe ich die Stöckelschuhe gegen die Gummistiefel getauscht.“ Sieben Jahre lang, sieben Tage die Woche, stand Plank selbst im Betrieb – ohne freien Sonntag, ohne Rücklage in der Tasche. Sie bediente jede Füllmaschine, pflückte jeden Pilz, packte jede Schale selbst, bis sie jeden Handgriff im Haus kannte. Dieses Wissen kann ihr heute niemand mehr nehmen. Nebenbei erfand sie sich laufend neu: erstes Organigramm, erste Gehaltsverhandlung, erste Finanzamtsprüfung, alles ohne Studium. Dass ihr engstes Umfeld anfangs lachte, weil eine Frau in der Landwirtschaft etwas Neues wagte, nahm sie als Treibstoff. „Meine größten Feinde waren meine größten Förderer“, sagt sie heute pragmatisch.

Braun ist Bio

Der Wendepunkt war eine Farbentscheidung. Weiße Champignons verbinden Konsument:innen mit billiger Importware: 500 Gramm polnische Pilze kosten im Geschäft 1,89 Euro, 200 Gramm aus Tirol 2,85 Euro – ein Preiskampf wäre aussichtslos gewesen. Plank stellte auf braune Bio-Champignons um, und in den Köpfen der Kund:innen setzte sich fest: Braun ist Bio. Danach kamen die Edelpilze, von Shiitake über Austernpilze bis zu Goldkäppchen und Buchenpilzen – verpackt mit regionalem Absender und durchdachtem Dsign, das neben den blauen Plastikschalen der Importware sofort ins Auge fiel. Die Nische trug: Aus sechs Kulturräumen wurden 24, aus einer Handvoll Beschäftigter 75. Heute erntet das Unternehmen bis zu fünf Tonnen täglich, 35 Tonnen Frischpilze pro Woche, ist Marktführer in der österreichischen Frischpilzproduktion und quer durch den heimischen Lebensmittelhandel gelistet. Ganz wohl ist Plank mit dieser Nischenlogik trotzdem nie geworden – dass Betriebe in Österreich fast nur dort bestehen können, hält sie auf Dauer für zu wenig.

Ein Buchstabe wird Programm

Seit Mitte August tragen die Verpackungen einen neuen Namen. Die Marke Tyrolpilz ist Geschichte, ihre Nachfolgerin heißt „Plan C“ – ein Wortspiel mit Planks Nachnamen, vor allem aber eine These: Plan A und Plan B, die gewohnte Lebensmittelversorgung, geraten durch Klimawandel, Krisen und Kostendruck ins Wanken. Der Pilz dagegen wächst ganzjährig, regional und auf kleinster Fläche – etwas, worauf Verlass ist, wenn es eng wird. „Pilze sind kein Trend, sie sind der Plan C.“ Dazu kommt ihr Feldzug gegen das, was sie „Fake Food“ nennt: hochverarbeitete Industrieprodukte mit langen Zutatenlisten. Der Pilz liefert Eiweiß, kaum Fett und zählt zu den wenigen pflanzlichen Vitamin-D-Quellen – nur wissen das die wenigsten. Genau dort setzt die neue Marke an, gestartet bei MPreis und Spar, gelistet im gesamten Lebensmitteleinzelhandel: mit neuen, bewusst bunten Verpackungen, die im farbarmen Gemüseregal herausstechen, mit Rezepten und Infos darauf, mit Einblicken in die Produktion auf Social Media, mit Geduld, wenn Kund:innen das weiße Myzel am Stiel für Schimmel halten. Bekannt ist bisher vor allem der Kräuterseitling; Goldkäppchen oder Buchenpilze lassen sich genauso einfach zubereiten wie Champignons.„Unser großes Ziel ist, den Pilz vom Nebendarsteller zum Hauptdarsteller zu machen.“

Wenn das Gewitter mitregiert

Wie anspruchsvoll das Produkt dahinter ist, zeigt der Blick in die Hallen. Das Substrat besteht aus Bio-Stroh, Hühnermist, Gips und Wasser; das Bio-Stroh ist jede Woche anders – härter, weicher, nährstoffreicher, nährstoffärmer. Und der Pilz verzeiht wenig. Jede Zelle braucht jeden Tag etwas anderes – einmal Regen, einmal Trockenheit –, und jede Stellschraube hängt an der nächsten: Öffnet man bei 40 Grad außen die Frischluftklappe, heizt man die Halle auf und muss stärker kühlen; kippt der Luftdruck, reagiert prompt das Wachstum. Täglich dieselbe Qualität zu liefern ist unter diesen Bedingungen die eigentliche Kunst. Ein Zyklus dauert vier bis sechs Wochen, die Hälfte davon wächst das Myzel, die andere Hälfte wird geerntet. Zweimal täglich schätzt das Team die Erntemenge, trotzdem schwankt sie um bis zu zehn Prozent – die Bestellungen des Handels übrigens auch, und das bei drei Tagen Haltbarkeit.

Künftig soll Künstliche Intelligenz mitrechnen: Sie verknüpft Wetterprognose, Rohstoffdaten und Echtzeitwerte aus den 24 Hallen, fährt die Kühlung zurück, bevor der Regen kommt, und schließt die Luftklappen, bevor ein Gewitter die Pilze regelrecht explodieren lässt. „Der Mensch ist nicht in der Lage, die Wechselwirkungen all dieser Parameter in 24 Hallen jeden Tag abgestimmt einzustellen“, sagt Plank. Intern trainiert bereits ein spielerisches KI-Tool die Mitarbeiter:innen in Erntequalität, samt Ranglisten. Der Antrieb ist nüchtern: Eine Arbeitsstunde kostet hier rund fünfmal mehr als in Polen. Wer nicht billig sein kann, muss präzise sein.

Das Rad nicht neu erfinden

Beim Blick nach vorn wird Plank grundsätzlich. Rohstoffe werden knapper, nicht alles wird künftig zu jeder Jahreszeit verfügbar sein – keine Angstmache, sagt sie, sondern Beobachtung. Finnland, die Schweiz oder Japan haben Versorgungssicherheit deshalb als Ziel des Landes verankert und treiben ihre Lebensmittelproduktion gezielt voran. Diesen Blick wünscht sie sich für Österreich: „Schauen wir uns an, wo es gut funktioniert, und passen wir es auf uns an. Ich muss das Rad nicht neu erfinden.“ Am freien Wettbewerb rüttelt sie nicht – wohl aber an Rahmenbedingungen, unter denen Ideen wie Vertical Farming an Hürden hängenbleiben. Weder könne der billigste Preis allein die Lösung sein noch das teure Nischendasein; dazwischen liege das Maß, das die heimische Urproduktion für 2030 und 2040 absichert.

Damit schließt sich der Bogen zur Gründungsfrage, was Tirol ernähren kann. Auf 0,7 Hektar produziert Plank Lebensmittel für ganz Österreich, in die Höhe gestapelt, sparsam bei Boden und Wasser; das abgeerntete Bio-Substrat soll künftig kompostiert als hochwertiger Dünger in den Kreislauf zurückkehren. Für sie der Beweis, dass Versorgungssicherheit auch in einem Land mit knappem Grund machbar ist – wenn man sie lässt. Vorbilder sieht sie in Finnland, der Schweiz und Japan, wo Lebensmittelproduktion als Ziel des Landes verankert ist. Jammern mag sie darüber nicht. Plan A und Plan B gehören ohnehin anderen. Ihrer wächst im Dunkeln – und verdoppelt sich alle 24 Stunden. 

Weitere Infos: www.planc-pilze.com