Safran Leogang: Rotes Gold wächst auch im Pinzgau
Auf einem Familienhof in Leogang wird Safran angebaut. Das kostbare Gewürz ist vor allem bei heimischen Spitzenköchen begehrt.
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Safran hat in Österreich eine lange Tradition. Vom 15. Jahrhundert bis Ende des 19. Jahrhunderts wurde der orientalische Krokus hierzulande großflächig angebaut. Eine Zeitlang galt der österreichische Safran sogar als der beste in Europa.
Heute kommen etwa 90% der weltweit geernteten Safranfäden aus dem Iran. In Österreich gibt es nur mehr wenige Safranbauern. Dazu zählt auch die Familie von Carina und Georg Wölfler in Leogang. "Safran wird vor allem im Burgenland und in der Wachau angebaut. Wir waren die ersten, die es im alpinen Raum im Salzburger Land probiert haben“, erzählt Carina Wölfler.
Auf die Idee, das exotische Gewürz anzubauen, kam die Familie eher zufällig. "Meine Schwiegermutter hat eine Dokumentation über Safran gesehen. Ihr Bruder ist Landwirt und hat uns eine kleine Fläche zur Verfügung gestellt, auf der wir 2019 für den Eigenverbrauch 250 Knollen gesetzt haben.“
Der Anbau habe von Anfang an gut funktioniert. "Wir hatten keine Probleme, weder mit Pilzbefall noch mit Schädlingen. Außerdem sind wir von der Wetterlage her begünstigt und müssen nicht künstlich bewässern“, sagt Wölfler.
Anbaufläche wächst
Schon bald wurden Prominente wie Haubenkoch Andreas Herbst (Riederalm) auf das regionale Produkt aufmerksam. "Er hat angerufen und gesagt: 'Ich nehme den ganzen Safran, den ihr habt.‘“ Aufgrund der steigenden Nachfrage vergrößerten die Wölflers die Anbaufläche von 300 auf fast 2.000 Quadratmeter und gründeten eine eigene Vertriebsfirma, die Safran Leogang GmbH. Bisher wurden insgesamt rund 30.000 Knollen gepflanzt, die heurige Ernte betrug etwa 35 Gramm Safranfäden.
Auf maschinelle Unterstützung müssen die Safranbauern verzichten. "Beim Safran passiert vom Einsetzen der Knollen bis zur Ernte alles in Handarbeit“, sagt Carina Wölfler. "Für das Zupfen der Fäden gibt es keine Maschine, das ist bei den Bauern in Spanien oder im Iran auch nicht anders.“
Mittlerweile werden die Safranprodukte aus Leogang – darunter auch eine Seife, Safran-Zucker und -Vodka – bis nach Norddeutschland geliefert. Neben Andreas Herbst zählen auch andere Spitzengastronomen wie Stefan Birnbacher (Kirchenwirt in Leogang) oder der "Koch des Jahres“ Vitus Winkler (Restaurant Sonnhof in St. Veit) zu den Abnehmern. "Unter unseren Kunden sind aber auch Hobbyköche, die Wert auf Qualität und Regionalität legen“, betont Wölfler, die weiter auf Expansion setzt. "Die Anbaufläche soll auch in den nächsten Jahren wachsen. Unser Ziel ist es, den Ertrag so zu steigern, dass wir die Gastronomie ganzjährig mit Safran in Top-Qualität beliefern können.“